Les produits du terroir de la Charente-Maritime                                                                                                                       

Le vignoble charentais                           

Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent les vins destinés à l’élaboration du cognac et du pineau des Charentes, mais aussi une gamme étendue de vins de pays et de vins de cépage.
Le vignoble Charentais avec une superficie de 80 000 hectares constitue le deuxième vignoble français après Bordeaux.
Les Maisons du Vin, les organismes professionnels, éditent des dépliants, des fiches, des guides qui permettent d’approfondir sa connaissance du vignoble. Mais l’essentiel est la découverte personnelle, le bouche à oreille, l’intuition, et on en apprend beaucoup plus sur les terroirs, les cépages, la vinification, les millésimes au cours des conversations chez les vignerons, un verre à la main, dans les chais ou les salles d’accueil et de dégustation.
Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent une gamme de plus en plus étendue de vins de pays et de vins de cépages, blancs, rouges et rosés. Les viticulteurs s’organisent pour diversifier et changer l’image du vignoble.
Les vins blancs représentent plus de 80 % de la production. Secs, légers, fruités, ils accompagnent remarquablement les produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le colombard est particulièrement typique du terroir. Les vins rouges, fruités, se boivent également jeunes et accompagnent parfaitement les produits du terroir. Les vins rosés ont de plus en plus de succès, en toutes circonstances.
 

Le pineau, fruit de la vigne et d’un heureux hasard...     

               

On raconte qu’au 16ème siècle, un vigneron aurait fait l’erreur de mettre du jus de raisin frais en fermentation dans un fût contenant encore de l’eau de vie de cognac. Ce mélange arrête la fermentation du moût et donne la teneur en alcool. C’est ainsi qu’est né le pineau, vin de liqueur d’appellation d’origine contrôlée. L’opération de mutage rend les moûts muets en arrêtant la fermentation par adjonction d’alcool. Le pineau existe en blanc et en rosé, selon les cépages utilisés. Le titre alcoométrique doit être au minimum de 16°. Le pineau vieillit en fût de chêne. L’élaboration du pineau est très réglementée, ce qui garantit une grande qualité. Vous remarquerez d’ailleurs sur chaque bouteille, le timbre de garantie du Syndicat des Producteurs de Pineau des Charentes.
Le pineau se déguste très frais, sans glaçons, en général à l’apéritif. Il accompagne agréablement le melon ainsi que le foie gras.

Le pineau, l’approche du connaisseur...

Le pineau, c’est un apéritif fort agréable et qui se sert frais. Produit de la région par excellence.  
Il y a de nombreux endroits où l’on peut se ravitailler en pineau. Par exemple, à l’intérieur des terres, sur la route de Rochefort, vous trouverez à Saint Sulpice de Royan, les caves de Didonne. Là, en toute tranquillité, vous pourrez garnir votre coffre de bouteilles. 
Maintenant, il m’est arrivé d’aller chercher mon pineau à Saint Dizant du Gua. C’est sur la route départementale qui relie Royan à Bordeaux mais attention, à un moment il faut tourner à droite, dans un village à la belle église romane (encore une). Et vous voilà filant à travers champs. A Saint Dizant du Gua, il suffit de tourner à gauche (face à l’entrée du château) et vous verrez une maison basse à l’intérieur de laquelle on vous racontera l’histoire de la fabrication du pineau. Il ne faut pas hésiter à déguster et, si vous appréciez, à acheter. Le pineau qui n’est pas blanc a retenu toute mon attention. Il y a encore bien des endroits où se procurer ce nectar. Il faut parfois s’arrêter à un panneau (pineau : tourner à la première à droite….) et entrer dans la ferme (ou la maison). Si l’on apprécie, on part avec une bouteille, sinon on dit que l’on va réfléchir…ou que ce sera pour la prochaine fois. 
Si je découvre d’autres endroits de pineau, je vous les communique. Mais si vous pouvez éviter les supermarchés, évitez-les. Pour un pineau, cela manque de poésie.

Le Cognac une des gloires de la région ...                                 

   

Et la consommation de Cognac sur la  planète atteint des records...
5 bouteilles de Cognac vendues dans le monde à chaque seconde... La 1ère eau-de-vie AOC au monde bat une nouvelle fois son record en terme de chiffre d'affaires ainsi qu'en terme du nombre de bouteilles vendues. Avec une hausse de 6,4% en volume, soit 162,9 millions de bouteilles pour un chiffre d'affaires supérieur à 2 milliards €. L'équivalent dans la balance commerciale française de la vente de 35 Airbus A320.
Voici une version de la naissance du cognac. Déjà au temps des Romains et des Gaulois, un vignoble s’étendait autour de La Rochelle.
Au XIIème siècle, sous l’impulsion du roi d’Angleterre, époux d’Aliénor d’Aquitaine, le commerce du vin se développe avec l’Angleterre et les Pays Nordiques.
Le vignoble s’étend à toute la Charente, le vin supportait mal les transports et vint l’idée de le distiller et d’expédier une "eau de vie" que les gens du nord buvaient additionnée d’eau.
Le vignoble est partagé en six terroirs, six crus, en fonction de la structure des sols et des climats. La Grande Champagne et la Petite Champagne tirent leurs noms du sol crayeux comme dans la région de Reims. Trois cépages, l’ugni blanc, la folle blanche et le colombard sont cultivés pour produire les vins blancs qui seront distillés. Après la double distillation dans un alambic charentais, l’eau de vie vieillit dans des fûts de chêne dont le bois cède peu à peu de ses tanins au cognac, lui donnant son goût et sa couleur ambrée. Le degré alcoolique baisse et l’évaporation dans l’obscurité des chais est importante, C’est la "part des anges". Une fois mis en bouteille, le vieillissement d’un cognac s’arrête et il reste conforme à la désignation portée sur l’étiquette. Ces désignations varient suivant la moyenne d’âge des eaux-de-vie qui entrent dans sa composition ainsi que de leur provenance. Par exemple, pour certains charentais, VSOP ne signifie pas seulement ‘Very Superior Old Pale’ mais aussi  "Veuillez Servir sans Oublier Personne"
                                       


Les Moules à la Mode de Chez Nous….                     

J’aime, tu aimes, nous aimons, vous aimez les moules, nature, marinières ou en sauce Mouclade. Alors, vous aimerez l’éclade, c’est l’appellation officielle mais les gens d’ici disent généralement la terrée.
L'éclade ou terrée se déguste avec les amis, dans le jardin. Voulez-vous la recette ? Il vous faudra 500 grammes de moules par personne, une planche d’environ 50 cm par 50 cm, et un sac d’aiguilles de pins que vous irez ramasser avec les enfants, dans la forêt de la Palmyre ou ailleurs.
Quand les moules auront été lavées, le plus dur restera à faire. Il vous faudra réussir un numéro d’équilibriste, en faisant tenir les moules debout sur la planche, bien serrées les unes contre les autres, pointe tournée vers le ciel bleu.
Petite astuce pour réussir, mettre au centre de la planche une moitié de pomme de terre pour tenir les premières moules debout. Quand c’est bien parti, ça marche, vous verrez. Puis vous recouvrirez le tout avec vos aiguilles de pins et vous craquerez l’allumette pour la mise à feu.
Attention, mettez le feu aux moules, pas à la maison ! Et là, ô délices de l’œil et du palais !
Pendant que les moules cuiront dans leurs coquilles et dans leur jus (en quelques minutes), vous aurez préparé de bonnes tartines de pain beurré, frais ou grillé, avec des tranches de pâté de pays ou de rôti de porc froid qui accompagneront délicieusement ce repas de moules.
N’oubliez pas la grande bassine d’eau à proximité, pas pour la boire, mais pour vous rincer les doigts, car ce menu gastronomique se déguste avec les doigts et les moules sont noires-noir après cuisson. Autre petit conseil, ayez une tenue vestimentaire adaptée et pas fragile. Bon appétit !
Si vous avez les moules, le matériel, mais pas le jardin, c’est plus prudent d’aller déguster l’éclade sur les bords de la Seudre à La Tremblade où des pêcheurs sympathiques vous accueillent dans leurs pittoresques cabanes transformées pour vous, le temps des vacances, en salles de dégustation. Je vous recommande ‘La Bonne Renommée’ et le restaurant de la famille Razé.
Il arrive que les villes de vacances organisent des éclades géantes pour les vacanciers. Allez-y, c’est très convivial.



L'affinage en claires, spécificité du bassin ostréicole de Marennes-Oléron.    

Le bassin de Marennes-Oléron est le plus grand centre ostréicole du monde et la 1ère région d'expédition au niveau national.
Cette région produit près de 25 000 tonnes d'huîtres par an et emploie 6 000 personnes à l'année et 2 500 de façon saisonnière.
Les techniques d’élevage des huîtres sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires".
C’est l’affinage en "claires". Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19ème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût.
Les huîtres plates, représentent  10% de la production nationale. Elles sont toutes originaires de Bretagne. Les huîtres creuses sont majoritaires puisqu’elles représentent  90% de la production française.
Drôle de numéro que celui qui a inventé le système de numérotation des huîtres pour indiquer la taille des mollusques. Les numéros sont en effet inversement proportionnels à la grosseur de l’huître. 
N° 5 -  de 30 à 45 g- N° 4 -  de 46 à 65 g- N° 3 -  de 66 à 85 g- N° 2 -  de 86 à 110 g- N° 1 -  de 111 à 150 g- N° 0 -  > 150 g
Les huîtres naissent l’été (juillet/août, voire début septembre) et restent fixées à des collecteurs pendant 6 à 10 mois.
Qu’elles soient d’écloserie ou de captage en mer, les bébés huîtres sont achetées à 6 mois puis remises en mer, à l’abri de la vase, dans des poches à naissains posées sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm. Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres calibrées et remises dans des poches nettoyées. De la naissance à la dégustation, une huître est manipulée environ 150 fois. Il lui faut trois ans pour atteindre sa taille marchande.
Conseils pratiques
Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau. Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids. Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : On choisira des petites N°5 (aussi appelées « papillons ») pour un apéritif,
Des N° 4 pour une entrée. Les N°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer).
L’huître N°1 est celle des grands amateurs, la N°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).
Si on veut vraiment en apprécier le goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes est aussi très apprécié. Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes", saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore plus "local" d'une tranche de grillon charentais! Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc !
Quel vin boire avec les huîtres ?
On a l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs très secs, acides et fruités. La vivacité d’un vin blanc jeune équilibre bien en effet le goût iodé de l'huître. Comme l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé.
Le muscadet de Sèvre et Maine répond évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant chauvin pour les vins blancs des Premières Côtes de Blaye et les vins blancs de Pays Charentais.
Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent des vins de cépages blancs de qualité. Secs, légers, fruités, ils accompagnent bien les produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est particulièrement original.
 


Pomme de Terre de l’ile de Ré                         

Alcmaria, Roseval, Starlette, Charlotte ou Amandine…Si pour certains ces mots n’évoquent que des prénoms, les amateurs reconnaîtront différentes variétés de pommes de terre et plus particulièrement celles de la Pomme de terre primeur de l’Ile de Ré.
Première pomme de terre primeur, elle est aussi le premier produit frais à avoir été reconnu en AOC en 1998.
Les ravages du Phylloxéra dans les vignes à la fin du XIXème siècle permirent à la pomme de terre de s’installer durablement et qualitativement sur l’île de Ré… Depuis les deux cultures se partagent le territoire rhétais.
La pomme de terre de l’île de Ré aime ses sols sablonneux et calcaires, son climat doux et ensoleillé, ses vents aux accents marins…Arrivée fin avril sur les étals, elle en repart aussi vite dès la fin juin… furtive elle n’en est que plus appréciée, il ne faut donc pas la manquer : ferme et fondante, subtilement sucrée et légère en amidon, caractérisée par son goût iodé et de noisette, elle aime être cuisinée… Simplement ou gastronomiquement, sur le pouce ou sur une table de fête, elle aime régaler son monde ! Les puristes la préfèrent cuite au four, juste pelée, avec un peu d’huile pour accompagner viande ou poisson mais rien n’interdit de la sublimer avec une recette plus élaborée…

 


Melon charentais                               

 

Il faut pouvoir le soupeser, le sentir, apprécier sa densité, observer sa peau pour choisir un bon melon charentais... Fruit d'été par excellence, le melon "cantaloup", du nom de la résidence d'été des papes où il était cultivé à la Renaissance, est devenu "star de la table"...D'une belle couleur orangée, délicieusement parfumé et délicatement sucré, il s'accommode de tout : en entrée avec un peu de pineau, et ou du jambon de pays, avec des carottes râpées et des petits morceaux de fromage, ou en dessert, sorbet ou autres salades de fruits...Depuis quelques années, il se décline également en confiture, gelée et coulis... Sans oublier les "petits plus" en apéritif ou en pique-nique...S'il est arrivé tardivement dans nos contrées après avoir voyagé depuis l'Egypte vers la Grèce puis vers le sud de la France et les pays de Loire, il ne s'en est pas moins fort bien acclimaté : un ensoleillement optimal, des températures clémentes, une hygrométrie suffisante... tous les éléments nécessaires pour cultiver et récolter le melon dans les meilleures conditions !
Ramassé de juin à septembre, le melon est de qualité optimale en juillet et août... Cueilli tôt, il arrive sur les marchés encore couverts de rosée, invitation à nous rafraîchir et nous désaltérer...

 


MOJHETTE DE PONT L’ABBE D’ARNOULT                   

La Mojhette en Poitou-Charentes, on connaît... 
La Mojhette de Pont l'Abbé d'Arnoult est de loin la plus répandue : représentant 95% de la production de haricots des marais !
Ce petit haricot trouverait son origine entre Marennes et Rochefort, dans la vallée de l'Arnoult, d'où son nom... 
La finesse de sa peau le rend très séduisant pour les amateurs de cuisine : il est rapide à cuire, facile à digérer et se tient bien à la congélation ce qui lui permet d'être consommé toute l'année ! 
Variété ancienne et précoce, consommé sec ou demi-sec, le Pont l'Abbé d'Arnoult est un petit haricot légèrement allongé et dodu au goût très particulier, qui aime à grandir dans les terres fertiles du marais : beaucoup d'humidité grâce aux conches et fossés, des feuilles et de l'humus apportés par l'eau qui envahit les marais en hiver pour enrichir le sol... voilà les petits secrets d'une mojhette bienheureuse... 
Et pour ravir les gastronomes, rien de plus facile : un kilo de mojhettes de Pont l'Abbé d'Arnoult que l'on fait revenir dans du beurre, tout doucement dans une cocotte avec un bouquet garni et un oignon pendant un vingtaine de minutes avant de recouvrir d'eau et de laisser cuire encore une heure... 
Si un soupçon d'inspiration vous titille, n'hésitez pas, la mojhette aime l'originalité et se pliera avec régal à votre imagination !


LA JONCHEE                                         

Dès le Moyen Age, on trouve trace de la jonchée... 
Le nom de ce fromage frais vient des paniers en joncs, au fond duquel le fromage reposait et s'égouttait. C'était en fait une manière d'utiliser le lait caillé alors qu'il n'existait pas de moyens de réfrigération. 
Et tout le secret réside dans l'utilisation de joncs de marais et d'eau de laurier que l'on ne trouve pratiquement plus... Néanmoins faute de la faire vous-même, sur les marchés de Charente-Maritime vous l'achèterez ! 
Le lait caillé est aromatisé à l'eau de laurier, quand il devient un peu acide, il est étalé sur les feuilles de joncs tissées. On roule le tout et on laisse égoutter au frais... les joncs lui donnent ce petit goût amer qui en fait toute la particularité ! Plus on laisse égoutter longtemps, plus le goût est prononcé !
Pour servir la jonchée, on déroule les joncs, on la dépose sur une assiette et on la recouvre d'une crème parfumée à l'eau de laurier amandé... certains apprécieront ajouter un peu de sucre...
La finesse de la texture, la subtilité du goût en fait un dessert magique, disent les amateurs !